Recettes à la vanille

Crème anglaise aux fruits rouges

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients pour 8 personnes

  • 3 jaunes d'oeuf
  • 300 g de crème liquide entière
  • 125 g de sucre semoule
  • 5,5 g de gousse de vanille de Madagascar
  • 500 g de fruits rouges
  1. Séparer (clarifier) les blancs des jaunes, garder les blancs pour une autre utilisation. Dans le bol du blender, ajouter les jaunes d'oeuf, la crème, le sucre.
  2. Mélanger tous les ingrédients, puis verser dans une casserole moyenne. Ouvrir la gousse de vanille, gratter et placer dans la crème.
  3. Cuire à feu modéré, en mélangeant régulièrement, la crème anglaise doit couvrir la cuillère, alors, stopper la cuisson. Enlever tiges et feuilles des fruits rouges.
  4. Laver les fruits rouges sous l'eau froide, égouter et placer dans le bol du blender, hacher, verser dans une passoire sous un saladier.
  5. Filtrer à l'aide d'une spatule souple pour récupérer le maximum de pulpe. Enlever la gousse de vanille de la casserole, ajouter les fruits rouges, réfrigérer.

Nos conseils :

Votre mélange ne doit pas bouillir, car si la température est trop élevée, les jaunes d'œufs se coaguleraient, se dissocieraient du lait et la crème tournerait.
Si votre crème tourne, se sépare ou se décompose à la suite d'une cuisson trop poussée, on peut la rattraper en la battant vigoureusement au fouet ou en la versant immédiatement dans le robot mixeur et en tournant quelques secondes.
La crème anglaise permet d'accompagner des restes de gâteaux, brioches etc. On l'utilise pour les œufs à la neige, charlottes, elle sert à napper des entremets (puddings, gâteaux de riz). C'est la base de la fabrication des glaces aux œufs.
Vous avez remarqué que l'on peut avoir une pellicule de mousse à la surface de la crème, la disparition de cette mousse est un indice important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite.
L'utilisation de lait frais entier donnera plus de velouté et d'onctuosité à la crème anglaise.
Le jaune d'œuf est très important, car il provoque l'épaississement de la crème, on utilise sa propriété de pouvoir coaguler sous l'influence de la chaleur pour faire partiellement épaissir le mélange dans lequel il se trouve.
Cette crème anglaise peut se conserver 2 jours maximum au réfrigérateur.
Régalez-vous !

Crème anglaise vanille fruits rouges


 

Sabayon aux poires

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 2 personnes

  • Pour les jaunes d'oeufs
    • 60 g de jaunes d'oeufs
    • 25 g de sucre semoule
    • 2 g de gousse de vanille
  • Pour les blancs d'oeufs
    • 0,5 g de sel(1 pincée)
    • 105 g de blancs d'oeufs
    • 25 g de liqueur de Cointreau
    • 300 g de poires + 100 g de poires pour la décoration
  • Caramel
    • 75 g de sucre
    • 30 g d'eau
    • 20 g de beurre allégé
    • 25 g de Cointreau
  1. Clarifier les œufs, séparer le blanc du jaune, dans le saladier avec les jaunes, verser le sucre semoule.
  2. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les grains et les verser dans le saladier avec les oeufs et le sucre.
  3. Prendre un fouet ou un batteur électrique. Blanchir les oeufs en mélangeant rapidement les ingrédients, remarquer le changement de couleur des oeufs.
  4. Eplucher les poires, enlever la partie centrale avec un vide-pomme. Couper en lamelles. Garder une poire en lamelles pour la décoration.
  5. Préparer les blancs en neige. Dans le bol du mélangeur, ajouter les blancs d'oeuf et le sel.
  6. Battre les blancs en neige en augmentant régulièrement la vitesse jusqu'à 10.
  7. Terminer les blancs en neige. Stopper dès que le blanc tient à la cuillère, si vous le renversez. Les jaunes et les blancs sont prêts pour être délicatement mélangés.
  8. Prendre une spatule souple. Verser les blancs en neige sur les jaunes, mélanger délicatement par un mouvement de rotation de bas en haut. Réserver.
  9. Prendre la liqueur de Cointreau. Incorporer délicatement la liqueur dans la préparation des blancs en neige.
  10. Ajouter les dés de poires et mélanger délicatement.
  11. Prendre des ramequins. Placer la préparation dans les ramequins.
  12. Ajouter les lamelles de poire pour décorer.
  13. Préparer le caramel. Verser le sucre dans une casserole moyenne, ajouter l'eau.
  14. Faire fondre le sucre.
  15. Observer les changements du sucre. Dès qu'il devient acajou, il est prêt.
  16. Prendre le beurre. Il faut travailler vite, car le caramel fonce rapidement. Ajouter le beurre, le Cointreau hors du feu, mélanger rapidement.
  17. Réserver.
  18. Prendre le caramel. Arroser de caramel la surface du sabayon. Passer 5 minutes sous le gril en vérifiant la cuisson : ça brûle très vite !

Ce sabayon n'est pas facile à réaliser, bien préparer les ingrédients, suivre attentivement la recette est essentiel.

Sabayon aux poires et vanille


 

Poires au vin à la bourguignonne

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 5 personnes

  • 910 g de poires (5 poires)
  • 750 g de vin rouge de Bourgogne
  • 200 g d'eau
  • 1,3 g de cannelle en poudre
  • 220 g de sucre semoule
  • 4 g de gousse de vanille (1 gousse)
  1. Avec un économe, peler les poires en leur laissant la queue, vider le centre et les pépins par le dessous. Dans une casserole pouvant contenir les poires, poser les poires et le vin.
  2. Dans la casserole, ajouter l'eau, la cannelle, le sucre, ouvrir la gousse de vanille, la racler.
  3. Dans la casserole, ajouter les grains de vanille et la gousse, porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Retourner les poires régulièrement.
  4. Sortir les poires de la casserole, continuer pendant environ 20 min à épaissir le sirop de vin. Placer dans un plat creux et arroser avec le sirop, réfrigérer 1 heure.

Nos conseils :

Vous pouvez utiliser de nombreuses variétés de poires pour cette recette, conférence, Guyot, Comice...).
Avec le vin dans la casserole, les poires ne se tiennent pas debout, mais plutôt se couchent, profitez-en pour les retourner régulièrement, vous les sortirez avec une écumoire.

Poires au vin à la bourguignonne vanille


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