<\/span><\/h2>\n\n\n\nTous les th\u00e9s verts, qu’ils soient chinois ou japonais, subissent une \u00e9tape cruciale apr\u00e8s la cueillette : la fixation. Cette \u00e9tape consiste \u00e0 stopper l’oxydation enzymatique des feuilles pour qu’elles conservent leur couleur verte et leur fra\u00eecheur aromatique. Cependant, la m\u00e9thode utilis\u00e9e diff\u00e8re radicalement entre la Chine et le Japon.<\/p>\n\n\n\n
D’abord, la m\u00e9thode chinoise (sha qing<\/em>) consiste \u00e0 chauffer les feuilles dans un wok m\u00e9tallique \u00e0 180-250 \u00b0C. Cette chaleur s\u00e8che conf\u00e8re aux th\u00e9s chinois des notes de noisette grill\u00e9e, de ch\u00e2taigne et de c\u00e9r\u00e9ale torr\u00e9fi\u00e9e.<\/p>\n\n\n\nEnsuite, la m\u00e9thode japonaise (mushisei<\/em>) utilise un jet de vapeur d’eau pendant 30 \u00e0 120 secondes. Ce proc\u00e9d\u00e9, bien plus d\u00e9licat, pr\u00e9serve la couleur vert vif des feuilles et d\u00e9veloppe des notes v\u00e9g\u00e9tales fra\u00eeches, marines et herbac\u00e9es. C’est cette fixation \u00e0 la vapeur qui donne au Sencha son identit\u00e9 aromatique caract\u00e9ristique.<\/p>\n\n\n\nPar cons\u00e9quent, un th\u00e9 portant l’appellation \u00ab Japan Sencha \u00bb n’a pas n\u00e9cessairement pouss\u00e9 au Japon. Cette mention signifie que les feuilles ont \u00e9t\u00e9 trait\u00e9es selon la m\u00e9thode japonaise de fixation \u00e0 la vapeur, quel que soit leur lieu de culture. Toutefois, les Sencha les plus r\u00e9put\u00e9s proviennent bien de l’Archipel.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Le Sencha, un th\u00e9 de lumi\u00e8re<\/span><\/h2>\n\n\n\n
Un Sencha cultiv\u00e9 en plein soleil : le th\u00e9 de lumi\u00e8re par excellence<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\nL’une des caract\u00e9ristiques fondamentales du Sencha est d’\u00eatre un th\u00e9 de lumi\u00e8re. Ses arbustes poussent en plein soleil, sans jamais \u00eatre ombrag\u00e9s. Cette exposition solaire le distingue des th\u00e9s d’ombre comme le Gyokuro ou le Matcha, dont les plants sont couverts pendant trois \u00e0 quatre semaines avant la r\u00e9colte.<\/p>\n\n\n\n
En effet, sous l’effet du soleil, le th\u00e9ier transforme naturellement la L-th\u00e9anine (un acide amin\u00e9 responsable de la douceur et de l’umami) en cat\u00e9chines (des polyph\u00e9nols responsables de l’astringence et de la vivacit\u00e9). Par cons\u00e9quent, le Sencha poss\u00e8de une concentration plus \u00e9lev\u00e9e en cat\u00e9chines qu’un Gyokuro, ce qui lui conf\u00e8re son caract\u00e8re herbac\u00e9, vif et l\u00e9g\u00e8rement astringent. Le Gyokuro, cultiv\u00e9 \u00e0 l’ombre, conserve davantage de L-th\u00e9anine et d\u00e9veloppe une douceur marine et une umami profonde.<\/p>\n\n\n\n
Cependant, il serait r\u00e9ducteur de consid\u00e9rer le Sencha comme un th\u00e9 \u00ab inf\u00e9rieur \u00bb au Gyokuro. Les meilleurs Sencha d’Uji ou de Shizuoka rivalisent de complexit\u00e9 et de finesse avec certains th\u00e9s d’ombre. En r\u00e9alit\u00e9, ce sont deux profils aromatiques compl\u00e9mentaires, chacun avec ses atouts.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Le profil aromatique du Sencha : entre vivacit\u00e9 et douceur<\/span><\/h2>\n\n\n\nLe go\u00fbt du Sencha varie consid\u00e9rablement selon le terroir, la saison de r\u00e9colte et la dur\u00e9e de fixation \u00e0 la vapeur. N\u00e9anmoins, on retrouve des constantes aromatiques communes \u00e0 la plupart des Sencha.<\/p>\n\n\n\n
D’abord, en attaque<\/strong>, le Sencha offre g\u00e9n\u00e9ralement une fra\u00eecheur herbac\u00e9e marqu\u00e9e, avec des notes d’herbe coup\u00e9e et de v\u00e9g\u00e9tal frais. Ensuite, en c\u0153ur de bouche<\/strong>, on per\u00e7oit souvent une l\u00e9g\u00e8re amertume structurante, des notes marines rappelant l’algue nori et parfois une pointe de douceur sucr\u00e9e. Enfin, en finale<\/strong>, les bons Sencha laissent une longueur en bouche agr\u00e9able, avec un retour v\u00e9g\u00e9tal et une astringence rafra\u00eechissante.<\/p>\n\n\n\nLa dur\u00e9e de fixation \u00e0 la vapeur influence directement le profil en tasse. Un Sencha asamushi<\/em> (fixation courte, 30 secondes) sera plus d\u00e9licat et transparent. Un Sencha fukamushi<\/em> (fixation longue, 60-120 secondes) sera plus riche, plus opaque et plus doux en bouche, avec une astringence att\u00e9nu\u00e9e. Ce sont deux facettes compl\u00e9mentaires du m\u00eame th\u00e9.<\/p>\n\n\n\nAu-del\u00e0 de la qu\u00eate du grand cru parfait, rappelons que le th\u00e9 est avant tout un moment de plaisir et de d\u00e9couverte. Ainsi, explorer diff\u00e9rents Sencha en variant les terroirs et les fixations est l’une des aventures les plus agr\u00e9ables que le th\u00e9 puisse offrir.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Les terroirs et cultivars du Sencha japonais<\/span><\/h2>\n\n\n\nLe Japon compte plusieurs grandes r\u00e9gions productrices de Sencha, chacune avec un profil aromatique distinct.<\/p>\n\n\n\nR\u00e9gion<\/th> Part production<\/th> Profil aromatique<\/th> Altitude<\/th><\/tr><\/thead> Shizuoka<\/td> ~40 %<\/td> Herbac\u00e9, franc, l\u00e9g\u00e8rement astringent<\/td> 200-600 m<\/td><\/tr> Kagoshima<\/td> ~30 %<\/td> Doux, sucr\u00e9, moins astringent<\/td> 100-400 m<\/td><\/tr> Uji (Kyoto)<\/td> ~3 %<\/td> Raffin\u00e9, complexe, umami subtile<\/td> 200-400 m<\/td><\/tr> Mie<\/td> ~7 %<\/td> \u00c9quilibr\u00e9, notes marines<\/td> 100-300 m<\/td><\/tr> Fukuoka<\/td> ~5 %<\/td> Doux, floral, peu astringent<\/td> 200-500 m<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\nConcernant les cultivars, le Yabukita<\/em> domine encore largement la production japonaise (environ 75 %). D\u00e9velopp\u00e9 dans les ann\u00e9es 1950, il s’est impos\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 sa robustesse et sa r\u00e9gularit\u00e9 aromatique. Toutefois, d’autres cultivars gagnent en popularit\u00e9 : le Saemidori<\/em> (doux et umami), le Okumidori<\/em> (herbac\u00e9 et profond) ou encore l’Asatsuyu<\/em> (surnomm\u00e9 \u00ab Gyokuro naturel \u00bb pour sa douceur). Chaque cultivar apporte une nuance diff\u00e9rente au Sencha.<\/p>\n\n\n\nDe plus, la p\u00e9riode de r\u00e9colte joue un r\u00f4le d\u00e9terminant. La premi\u00e8re cueillette printani\u00e8re (ichibancha<\/em>, avril-mai) produit les feuilles les plus tendres et les plus aromatiques. Les r\u00e9coltes suivantes donnent des th\u00e9s plus l\u00e9gers et plus abordables, comme le Bancha.<\/p>\n\n\n\n
![\"Feuilles](\"https:\/\/www.the-passion.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/the-vert-japon-kukicha.jpg\")