Culinaire<\/strong><\/td>| Vert-jaune<\/td> | Plus amer, saveur prononc\u00e9e<\/td> | P\u00e2tisserie, cuisine, smoothies<\/td> | \u20ac-\u20ac\u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n Le matcha c\u00e9r\u00e9monial<\/strong> est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir des premi\u00e8res feuilles de la r\u00e9colte de printemps (ichiban-cha), les plus tendres. En effet, sa finesse aromatique est incomparable : il se d\u00e9guste pur, fouett\u00e9 dans l’eau, sans aucun ajout. Utiliser un c\u00e9r\u00e9monial en p\u00e2tisserie serait un gaspillage, car sa subtilit\u00e9 serait perdue sous le sucre et le beurre.<\/p>\n\n\n\n\u00c0 l’inverse, le matcha culinaire<\/strong> est con\u00e7u pour r\u00e9sister \u00e0 la cuisson et au m\u00e9lange avec d’autres ingr\u00e9dients. En effet, son go\u00fbt plus marqu\u00e9 et plus amer perce \u00e0 travers le sucre, le lait et la cr\u00e8me. Ainsi, il apporte cette couleur verte intense et cette saveur caract\u00e9ristique que l’on recherche dans un g\u00e2teau, une glace ou un matcha latte.<\/p>\n\n\n\nComment reconna\u00eetre la qualit\u00e9 ?<\/strong> D’abord, la couleur est le premier indice : un th\u00e9 matcha de qualit\u00e9 est d’un vert vif, presque fluorescent. Si la poudre tire vers le jaune-brun, c’est le signe d’un th\u00e9 oxyd\u00e9, de qualit\u00e9 inf\u00e9rieure ou mal conserv\u00e9. Ensuite, la texture doit \u00eatre extr\u00eamement fine et soyeuse. Frottez un peu de poudre entre vos doigts : elle doit \u00eatre aussi douce que du fard \u00e0 paupi\u00e8res, sans aucun grain.<\/p>\n\n\n\n<\/span>Le profil aromatique du th\u00e9 matcha : umami, v\u00e9g\u00e9tal et douceur<\/span><\/h2>\n\n\n\nLe matcha offre un profil aromatique radicalement diff\u00e9rent de celui des autres th\u00e9s verts japonais. En effet, alors que le sencha est vif et herbac\u00e9, le matcha d\u00e9veloppe une palette plus riche, domin\u00e9e par l’umami<\/strong>. Cette cinqui\u00e8me saveur, \u00e0 la fois douce, enveloppante et savoureuse, se retrouve aussi dans le bouillon dashi, le parmesan ou les champignons shiitake.<\/p>\n\n\n\nEn bouche, un bon matcha c\u00e9r\u00e9monial se d\u00e9roule en plusieurs temps. D’abord, une attaque cr\u00e9meuse et douce<\/strong>, presque beurr\u00e9e. Ensuite, un c\u0153ur v\u00e9g\u00e9tal<\/strong> qui \u00e9voque l’herbe fra\u00eechement coup\u00e9e, les jeunes \u00e9pinards et les algues marines. Puis, une finale l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e<\/strong>, avec des notes de noisette verte et de f\u00e8ve de cacao crue. L’amertume, quand elle est pr\u00e9sente, reste discr\u00e8te et agr\u00e9able. Au contraire, elle apporte de la structure sans dominer.<\/p>\n\n\n\nLa texture en bouche est tout aussi remarquable. En effet, la poudre ultrafine cr\u00e9e une sensation velout\u00e9e, presque cr\u00e9meuse, que la mousse obtenue au chasen amplifie encore. C’est cette combinaison de saveurs et de texture qui explique l’engouement mondial pour le matcha. Aucun autre th\u00e9 ne reproduit cette exp\u00e9rience.<\/p>\n\n\n\n |