Oxydation, FTGFOP, Gong Fu Cha, umami, flush, cultivar… Le monde du thé possède son propre vocabulaire, riche et parfois déroutant. Que vous soyez débutant ou amateur confirmé, disposer d’un lexique du thé clair et complet est un atout précieux. Car comprendre les mots, c’est comprendre ce que vous buvez, et surtout mieux choisir ce qui finit dans votre tasse.
Ce lexique du thé rassemble 50 termes essentiels, classés par thématique. Pour chaque mot, vous trouverez une définition concise et, lorsque c’est pertinent, un lien vers l’article de notre blog qui approfondit le sujet. Gardez cette page en favori : ainsi, elle deviendra votre compagnon de route dans l’univers du thé.
La culture du thé repose entièrement sur le Camellia sinensis, un arbuste unique décliné en variétés et cultivars. Ce premier chapitre du lexique du thé réunit les termes clés du champ à la cueillette : terroir, flush, jardin, fine plucking. Concrètement, comprendre ces mots, c’est saisir d’où vient réellement votre tasse.
Camellia sinensis. L’arbuste dont proviennent tous les vrais thés (vert, noir, blanc, Oolong, Pu Erh, jaune). Deux variétés principales existent : sinensis (petites feuilles, résistante au froid, privilégiée en Chine et au Japon) et assamica (grandes feuilles, tropicale, dominante en Inde et en Afrique).
Cultivar. Variété cultivée de théier, sélectionnée pour ses qualités spécifiques (goût, résistance, rendement). Au Japon, le cultivar Yabukita représente environ 75 % de la production. En Chine, en revanche, chaque terroir a ses cultivars locaux.
Flush. Terme anglais désignant une récolte saisonnière. Le First Flush (première récolte, printemps) et le Second Flush (deuxième récolte, été) sont les plus réputés, notamment à Darjeeling. L’Autumnal désigne, quant à lui, la récolte d’automne.
Terroir. Ensemble des conditions naturelles et humaines (sol, altitude, climat, savoir-faire) qui donnent au thé son caractère unique. Comme pour le vin, le terroir explique ainsi pourquoi un Darjeeling ne ressemble pas à un Assam. Voir notre article sur le thé de Ceylan et son classement par altitude.
Jardin. Terme utilisé en Inde pour désigner une plantation de thé (équivalent de « domaine » dans le vin). Darjeeling compte ainsi 87 jardins recensés, chacun avec son propre caractère (Margarets Hope, Castleton, Phoobsering, Jungpana…).
Fine plucking. Cueillette fine, consistant à ne récolter que le bourgeon terminal et les deux premières feuilles. C’est notamment la cueillette de qualité supérieure, pratiquée pour les thés haut de gamme.
La fabrication du thé transforme une feuille fraîche en boisson grâce à une succession d’étapes maîtrisées : flétrissage, roulage, oxydation, fixation, parfois torréfaction. Chaque famille suit, en effet, un parcours différent. Ce volet du lexique du thé clarifie les termes techniques qui distinguent un thé vert d’un thé noir ou d’un Pu Erh.
Oxydation. Réaction chimique naturelle par laquelle les enzymes de la feuille réagissent au contact de l’oxygène, transformant la couleur et les arômes. C’est notamment le processus fondamental qui distingue les familles de thé selon la couleur. Le thé vert n’est pas oxydé, le noir l’est complètement.
Fixation (sha qing). Étape de chauffage qui stoppe l’oxydation des feuilles. En Chine, elle se fait au wok. Au Japon, en revanche, à la vapeur (steaming). Cette différence de méthode explique ainsi les profils distincts des thés verts chinois (grillés) et japonais (herbacés).
Flétrissage. Première étape après la cueillette, consistant à laisser les feuilles perdre une partie de leur humidité. Les feuilles deviennent alors souples et malléables, prêtes pour le roulage. La durée du flétrissage influence par ailleurs le profil aromatique du thé.
Roulage. Étape où les feuilles flétries sont roulées, tordues ou pressées pour briser les cellules et libérer les enzymes et les huiles essentielles. Le roulage détermine ainsi la forme finale de la feuille (torsadée, en boule, aplatie, en aiguille).
Fermentation. À ne pas confondre avec l’oxydation. La vraie fermentation est en effet un processus microbien (bactéries, levures) qui ne concerne que le Pu Erh. C’est cette fermentation qui permet au Pu Erh de se bonifier avec le temps.
CTC (Cut, Tear, Curl). Méthode industrielle de fabrication où les feuilles sont coupées, déchirées et roulées mécaniquement. Elle produit ainsi des granulés uniformes qui infusent très vite. C’est notamment le procédé utilisé pour la majorité des sachets de thé.
Torréfaction. Chauffage prolongé des feuilles après fabrication, pratiqué sur certains Oolong (Da Hong Pao, Dong Ding) et sur le Hojicha japonais. La torréfaction développe ainsi des notes de caramel, de noisette et de bois.
On distingue six familles issues du Camellia sinensis : thé vert, noir, blanc, Oolong, Pu Erh et jaune. Le degré d’oxydation les sépare. À côté, des infusions comme le Rooibos, le Honeybush ou le maté complètent ce lexique du thé sans appartenir, botaniquement, à la même plante.
Thé vert. Thé non oxydé. Les feuilles sont fixées immédiatement après la cueillette. Profil frais, végétal, herbacé. Principaux producteurs : Chine et Japon. Voir notre guide pour choisir son thé vert de Chine.
Thé noir. Thé complètement oxydé. Profil malté, fruité, boisé, corsé. Appelé « thé rouge » (hong cha) en Chine. Principaux producteurs : Inde, Sri Lanka, Chine, Kenya.
Thé blanc. Thé très peu transformé (flétri puis séché). Profil doux, floral, miel. Originaire du Fujian en Chine. Les plus connus : Bai Hao Yin Zhen (Aiguilles d’Argent) et Bai Mu Dan (pivoine blanche).
Oolong (Wulong). Thé semi-oxydé (15 à 85 %). Spectre aromatique le plus large de toutes les familles, de floral et crémeux à boisé et torréfié. Principaux terroirs : Fujian (Chine) et Taïwan.
Pu Erh. Thé fermenté du Yunnan (Chine). Deux types : Sheng (cru, fermentation lente, se bonifie avec le temps) et Shou (cuit, fermentation accélérée). Profil terreux, boisé, sous-bois. Voir notre guide Conservation du Thé pour le vieillissement.
Thé jaune. La plus rare des six familles. Procédé similaire au thé vert avec une étape d’étouffement (men huang) qui adoucit le profil. Produit uniquement en Chine, en très petites quantités.
Rooibos. Infusion sud-africaine issue de l’Aspalathus linearis (pas du Camellia sinensis). Sans caféine, naturellement sucré. Le terme « thé rouge » est, par ailleurs, une appellation commerciale incorrecte. Voir notre article sur les bienfaits du Rooibos.
Honeybush. Infusion sud-africaine issue du Cyclopia. Cousine du Rooibos, plus florale et miellée, elle est produite en quantités très limitées. Voir notre article sur le Honeybush d’Afrique du Sud.
Maté. Infusion sud-américaine issue de l’Ilex paraguariensis. Contient de la caféine. Se boit dans une calebasse avec une bombilla. Voir notre article sur le maté.
Du Darjeeling himalayen au Yunnan chinois, chaque terroir imprime sa signature au thé. Altitude, sol, climat et savoir-faire façonnent ainsi des profils uniques. Cette partie du lexique du thé rassemble les origines incontournables : Assam, Ceylan, Fujian, Uji, Wuyi, autant de noms qui orientent vos choix en boutique.
Darjeeling. Région de l’Himalaya indien (1 000 à 2 500 m). Surnommé « champagne du thé ». Thés fins et floraux (First Flush) ou muscatel (Second Flush). 87 jardins recensés.
Assam. Région de plaine tropicale dans le nord-est de l’Inde. Thés noirs puissants, maltés, corsés. C’est notamment la base de la plupart des English Breakfast et des Chaï.
Ceylan. Ancien nom du Sri Lanka, toujours utilisé pour désigner ses thés. Classification par altitude : basse (corsé), moyenne (équilibré), haute (fin et floral).
Yunnan. Province du sud-ouest de la Chine, berceau originel du théier. Terroir exclusif du Pu Erh. Il produit par ailleurs d’excellents thés noirs (Dian Hong) aux notes de miel.
Fujian. Province côtière du sud-est de la Chine. Berceau des Oolong de Wuyi, des thés blancs et du Lapsang Souchong (premier thé noir de l’histoire).
Uji. Région près de Kyoto, terroir le plus prestigieux du Japon. Elle produit notamment les meilleurs Matcha et Gyokuro du pays.
Wuyi. Montagnes du nord du Fujian, classées au patrimoine mondial de l’UNESCO. Terroir des grands Oolong torréfiés (Da Hong Pao, Shui Xian, Rou Gui) au fameux « charme de la roche » (yan yun).
Les grades classent le thé selon la taille et l’intégrité des feuilles, et non selon le goût. De l’Orange Pekoe aux feuilles entières jusqu’au SFTGFOP d’exception, en passant par les Fannings des sachets, ce chapitre du lexique du thé décode des sigles souvent intimidants mais finalement logiques.
OP (Orange Pekoe). Grade de base pour les feuilles entières. « Orange » vient de la maison royale d’Orange-Nassau, et non du fruit. « Pekoe » vient quant à lui du chinois pak-ho (jeunes pousses).
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Grade élevé indiquant un tri sélectif avec de nombreux bourgeons dorés. Surnommé par plaisanterie « Far Too Good For Ordinary People ».
SFTGFOP. Sommet de la hiérarchie des grades. Le « S » pour Special désigne notamment les lots les plus exceptionnels, triés manuellement.
BOP (Broken Orange Pekoe). Grade de feuilles brisées. Infusion plus rapide et plus corsée qu’un OP. Il est ainsi populaire pour le petit déjeuner et le thé au lait.
Fannings / Dust. Fragments très fins de feuilles, grades les plus bas. C’est le contenu de la majorité des sachets industriels. Infusion rapide, mais peu nuancée.
Déguster le thé, c’est mobiliser un vocabulaire précis : liqueur, umami, astringence, muscatel, tanins. Ces mots traduisent en effet des sensations concrètes en bouche et au nez. Ce volet sensoriel du lexique du thé vous aide à mettre des mots justes sur ce que vous ressentez, tasse après tasse.
Liqueur. Terme professionnel pour désigner le thé infusé, prêt à être dégusté. Rien à voir avec l’alcool. On parle ainsi de « la liqueur est ambrée » ou « la liqueur est vive ».
Umami. Cinquième saveur fondamentale (après sucré, salé, acide, amer). Sensation de rondeur et de profondeur en bouche. Elle est notamment très présente dans les thés verts japonais ombragés (Gyokuro, Kabusecha), où la L-théanine en est la source principale.
Muscatel. Note aromatique de raisin muscat, signature des Darjeeling Second Flush. Elle résulte de la combinaison du terroir d’altitude, de la variété sinensis et parfois de l’action d’une cicadelle sur les feuilles.
Astringence. Sensation de sécheresse et de contraction en bouche, causée par les tanins. Elle est différente de l’amertume (qui est un goût). Une légère astringence est normale et souhaitable. Toutefois, une astringence excessive indique souvent une infusion trop longue ou une eau trop chaude.
Tanins. Polyphénols présents dans les feuilles de thé, responsables de l’astringence et de la structure en bouche. Ils se libèrent plus lentement que la caféine lors de l’infusion. Ainsi, plus l’infusion est longue, plus la proportion de tanins augmente.
L-théanine. Acide aminé quasi exclusif au Camellia sinensis. Il module l’effet de la caféine et contribue à la sensation de « vigilance calme » propre au thé. Voir notre article Théine vs Caféine.
Théine / Caféine. Même molécule (C₈H₁₀N₄O₂). « Théine » est un terme historique français, « caféine » le terme scientifique universel. Le thé contient en moyenne 20 à 70 mg de caféine par tasse.
Yan yun. Littéralement « charme de la roche » en chinois. Caractéristique minérale et profonde des Oolong de Wuyi, résultant du sol rocheux des montagnes. Il est, par ailleurs, très recherché par les connaisseurs.
Du Gaiwan chinois au Kyusu japonais, chaque culture a forgé ses outils. Théière Yixing, chasen, chawan, samovar ou bombilla : ces accessoires structurent les rituels du thé à travers le monde. Cette dernière section du lexique du thé relie ainsi chaque objet à sa méthode de préparation.
Gaiwan (Zhong). Bol à couvercle en porcelaine (100-150 ml) utilisé pour le Gong Fu Cha. Polyvalent, neutre en arôme, il permet d’observer les feuilles. C’est notamment l’accessoire idéal pour le débutant en infusion chinoise. Voir notre article sur la cérémonie du thé.
Gong Fu Cha. Méthode chinoise de préparation du thé par infusions courtes et multiples. Littéralement « préparer le thé avec maîtrise ». Elle utilise un Gaiwan ou une théière Yixing.
Théière Yixing. Théière en terre cuite non émaillée, fabriquée dans la ville de Yixing (province du Jiangsu). Ses pores absorbent les arômes (théière « à mémoire »). Elle se dédie ainsi à un seul type de thé. Voir notre guide pour choisir sa théière.
Cha Hai. Petit pichet (« pichet de justice ») utilisé en Gong Fu Cha pour homogénéiser la liqueur avant de la répartir dans les tasses. Il garantit ainsi une concentration égale pour chaque convive.
Kyusu. Théière japonaise traditionnelle à anse latérale, généralement en terre de Tokoname. Conçue pour verser d’une seule main avec précision. Elle est notamment idéale pour les thés verts japonais.
Chasen. Fouet en bambou utilisé pour préparer le Matcha. Ses dizaines de brins fins permettent ainsi de fouetter la poudre dans l’eau chaude jusqu’à obtenir une mousse crémeuse.
Chawan. Bol à Matcha utilisé dans la cérémonie du Cha-no-yu japonais. Sa forme large et peu profonde facilite par ailleurs le fouettage au chasen.
Cha-no-yu. Cérémonie japonaise du thé, codifiée par Sen no Rikyū au XVIe siècle. Elle utilise du Matcha fouetté dans un chawan. Elle se fonde notamment sur quatre principes : harmonie, respect, pureté, sérénité.
Samovar. Grande urne métallique russe maintenant l’eau chaude à température. Un petit pot au sommet (zavarka) contient un concentré de thé que chaque convive dilue à son goût.
Bombilla. Paille filtrante en métal utilisée pour boire le maté dans une calebasse. Elle ne se remue jamais une fois en place dans les feuilles.
Maintenant que vous maîtrisez le vocabulaire, passez à la dégustation. Thés d’origine, accessoires de cérémonie, Gaiwan, théières Yixing : tout ce qu’il faut pour explorer l’univers du thé.
L’oxydation est une réaction enzymatique au contact de l’oxygène (comme une pomme qui brunit). Elle concerne les thés verts, blancs, Oolong et noirs. La fermentation, en revanche, est une réaction microbienne (bactéries, levures). Elle ne concerne que le Pu Erh. Les deux processus sont donc fondamentalement différents, même si le terme « fermentation » est parfois utilisé (à tort) pour décrire l’oxydation du thé noir.
En Chine, la classification se base sur la couleur de la liqueur, pas sur celle de la feuille sèche. Le thé que nous appelons « noir » produit en effet une liqueur rouge cuivrée, d’où le nom hong cha (thé rouge). Ce que les Chinois appellent « thé noir » (hei cha) correspond, quant à lui, au Pu Erh et aux thés post-fermentés, dont la liqueur est effectivement très sombre.
Un thé de terroir (ou « single origin ») provient d’un seul jardin, d’une seule récolte, d’une seule origine. Un blend, en revanche, est un assemblage de thés de différentes origines, créé pour obtenir un profil aromatique constant. L’English Breakfast est ainsi un blend classique. À l’inverse, un Darjeeling Margarets Hope SFTGFOP1 Second Flush est un thé de terroir.
Non, botaniquement parlant. Le Rooibos (Aspalathus linearis) et le maté (Ilex paraguariensis) sont des infusions, car ils ne proviennent pas du Camellia sinensis. Cependant, ils partagent avec le thé de nombreux points communs (infusion de feuilles, rituels de partage). C’est pourquoi ils sont souvent vendus dans les mêmes boutiques.
En réalité, une dizaine suffit pour bien débuter : thé vert, thé noir, Oolong, oxydation, infusion, flush, tanins, umami, Gaiwan, Gong Fu Cha. Le reste viendra naturellement avec la pratique et la curiosité. Ainsi, ce lexique du thé est là pour vous accompagner, pas pour vous intimider. Consultez-le au fur et à mesure de vos découvertes.
Gardez cette page en favori et consultez-la dès qu’un terme inconnu surgit. En effet, le vocabulaire du thé s’apprend par petites touches, au fil des dégustations. Ainsi, ce lexique du thé devient un compagnon de route plutôt qu’une leçon à mémoriser : vous y revenez à votre rythme, selon vos découvertes et vos achats.
Ce lexique du thé n’est pas exhaustif, mais il couvre l’essentiel du vocabulaire que tout amateur rencontrera au fil de ses dégustations. Gardez cette page sous la main : ainsi, elle vous servira chaque fois qu’un terme inconnu croisera votre chemin. Car le thé est un univers qui se découvre par les sens autant que par les mots. Maintenant que vous avez les mots, il ne reste donc plus qu’à remplir la tasse.
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