Thé Pu Erh Nature
Le pu erh est un thé post-fermenté originaire du Yunnan, en Chine, autour de la ville de Pu'er qui lui donne son nom. Seule famille de thés à passer par une véritable fermentation microbienne, il fait partie des rares thés qui se bonifient avec l'âge : là où la plupart perdent leurs arômes avec le temps, le pu erh les développe.
Les deux types de pu erh : sheng et shu
Pu Erh Sheng (cru) : les feuilles sont séchées au soleil après la cueillette, puis compressées en galettes, briques ou nids (tuo cha). La fermentation se fait lentement et naturellement au fil des années. Jeune, un sheng est vif et végétal, parfois astringent. Avec le temps (5 à 20 ans), il s'assouplit et développe des notes cuirées, terreuses et profondes. C'est le pu erh de garde.
Pu Erh Shu (cuit) : méthode mise au point dans les années 1970 pour obtenir en quelques mois ce que le sheng met des années à faire. Les feuilles sont empilées, humidifiées et fermentées de façon accélérée (procédé wo dui). Le résultat est un thé prêt à boire : doux, terreux, aux notes de sous-bois et de bois ancien, moins astringent qu'un sheng jeune.
Le pu erh est fabriqué à partir de la variété Assamica, le théier à grandes feuilles du Yunnan. Sa fermentation transforme profondément le profil aromatique : sous-bois, terre humide, bois ancien, parfois cuir ou champignon. Un univers gustatif à part dans le monde du thé.
Un peu d'histoire : la Route du Thé et des Chevaux
Le pu erh était historiquement compressé en galettes et en briques pour voyager sur la Route du Thé et des Chevaux, ce réseau de pistes reliant le Yunnan au Tibet et à la Mongolie. Selon la tradition, pendant les semaines de transport à dos de mulet, les galettes fermentaient naturellement sous l'effet de l'humidité et des variations de température. Cette fermentation d'abord accidentelle aurait donné naissance au profil unique du pu erh.
Comment préparer le pu erh ?
- Température : 90 à 95 °C, le pu erh aime l'eau bien chaude.
- Rinçage : versez de l'eau chaude sur les feuilles, attendez 10 secondes, jetez cette première eau. Ce rinçage réveille les feuilles compressées et élimine les poussières.
- Infusions : 30 secondes à 3 minutes selon votre goût, en allongeant à chaque passage.
- Dosage : 2,5 g pour 20 cl en méthode occidentale, ou 5 à 7 g pour 15 cl en gong fu cha au gaiwan.
- Réinfusions : 5 à 10 fois. Le pu erh est le champion de la réinfusion.
Pour les thés compressés (tuo cha, galettes) : prélevez un morceau au couteau ou au pic à thé, assez large pour mélanger feuilles de surface et feuilles intérieures, dont les saveurs diffèrent au sein d'une même galette.
Comment conserver le pu erh ?
Contrairement aux thés verts ou noirs, le pu erh a besoin de respirer pour poursuivre sa lente fermentation : évitez les contenants hermétiques. Conservez-le dans un endroit sec, aéré, à température stable (15 à 25 °C), à l'abri de la lumière directe et des odeurs fortes. Bien conservé, il se garde de très longues années, et certains crus traversent les décennies.
Questions fréquentes
Quelle différence entre sheng et shu ?
Le sheng (cru) fermente naturellement au fil des années : vif quand il est jeune, il gagne en complexité en vieillissant. Le shu (cuit) a subi une fermentation accélérée et se boit tout de suite : plus doux, plus terreux. Pour débuter, le shu est le plus accessible.
Pourquoi le pu erh a-t-il ce goût de terre ?
C'est la fermentation microbienne qui lui donne ses notes terreuses, boisées et de sous-bois. Ce caractère est recherché, comme celui d'un fromage affiné. Si le profil vous surprend au début, commencez par un shu doux.
Le pu erh contient-il de la théine ?
Comptez environ 30 à 40 mg par tasse, un niveau proche des oolongs. Le rinçage initial et les infusions courtes du gong fu cha modulent la tasse selon votre sensibilité.
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