Matcha
Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre très fine. C'est le seul thé dont on consomme la feuille entière, dissoute dans l'eau plutôt qu'infusée puis retirée. Cette particularité change tout : le goût est plus intense, plus crémeux et plus concentré qu'un thé vert classique.
Qu'est-ce qui rend le matcha unique ?
Tout commence au jardin : les théiers sont couverts pendant 3 à 4 semaines avant la récolte. Privées de soleil, les feuilles concentrent davantage de L-théanine, l'acide aminé responsable de l'umami, et de chlorophylle, d'où cette couleur vert jade intense. Elles sont ensuite séchées, débarrassées de leurs tiges et nervures, puis moulues sur meule de pierre en granit, un processus lent qui ne produit que quelques dizaines de grammes par heure.
Comment préparer le matcha ?
- Tamisez 1 à 2 g de poudre dans un bol à matcha (chawan) pour éliminer les grumeaux.
- Ajoutez 70 à 80 ml d'eau à 70-80 °C. Jamais d'eau bouillante : le matcha devient amer au-delà de 80 °C.
- Fouettez vigoureusement au chasen, le fouet en bambou, en mouvements en W, pendant 15 à 20 secondes.
- Une mousse fine et crémeuse se forme en surface. Dégustez immédiatement.
Matcha latte : fouettez 1 à 2 g de matcha dans 30 ml d'eau chaude, puis ajoutez 200 ml de lait chaud, animal ou végétal. Sucrez selon vos goûts. C'est la façon la plus populaire de boire le matcha au quotidien.
En pâtisserie : le matcha parfume gâteaux, cookies, glaces et tiramisu. Un grade culinaire, au goût plus prononcé, tient parfaitement face au sucre et au beurre.
Cérémonial ou culinaire : les grades de matcha
- Matcha cérémonial : première récolte, jeunes feuilles tendres, couleur vert jade éclatant. Goût doux, umami, presque sucré, sans amertume. Il se boit pur, fouetté à l'eau : c'est le grade de la cérémonie du thé japonaise (chanoyu).
- Matcha culinaire : récoltes ultérieures, goût plus marqué et plus végétal. Il est fait pour les lattes, smoothies et pâtisseries, où il se mélange à d'autres ingrédients.
Reconnaître un bon matcha : la couleur d'abord. Un matcha de qualité est vert jade vif, presque fluorescent. Un matcha terne, jaune-vert ou brun trahit une qualité moindre ou une oxydation.
Comment conserver le matcha ?
Le matcha s'oxyde vite au contact de l'air et de la lumière, bien plus qu'un thé en feuilles. Conservez-le dans un contenant hermétique et opaque, idéalement au réfrigérateur, et consommez-le dans les 2 à 3 mois après ouverture. Un matcha oxydé perd sa couleur, son goût et son onctuosité.
Les accessoires du matcha
- Chasen (fouet en bambou) : l'indispensable, taillé dans un seul morceau de bambou en dizaines de brins fins. C'est lui qui crée la mousse.
- Chawan (bol à matcha) : sa forme large permet le mouvement du fouet, là où un mug est trop étroit.
- Tamis fin : pour casser les grumeaux avant le fouettage, le matcha ayant tendance à s'agglomérer.
Questions fréquentes
Le matcha contient-il de la caféine ?
Oui, environ 30 à 60 mg par portion de 1 à 2 g, soit un peu plus qu'une tasse de thé vert classique (20 à 35 mg) : on consomme la feuille entière. Chacun ajuste la dose selon sa sensibilité.
Quelle différence entre matcha et thé vert classique ?
Le matcha est moulu en poudre et l'on consomme la feuille entière dissoute dans l'eau. Un thé vert classique est infusé : les feuilles restent dans le filtre et l'on ne boit que l'eau d'infusion. Le matcha est donc plus concentré, plus crémeux et plus umami.
Par quel matcha commencer ?
Pour le boire pur, fouetté à l'eau, choisissez un matcha cérémonial, doux et sans amertume. Pour les lattes et la pâtisserie, un matcha culinaire est le bon outil : son goût plus affirmé tient face aux autres ingrédients.
Découvrez aussi
- Nos bols à matcha (chawan) : les bols traditionnels japonais.
- Nos thés du Japon : Sencha, Genmaicha et autres thés verts japonais.
- Tous nos thés verts nature : thés verts en feuilles, toutes origines.
